چگونه عسل طبیعی با کیفیت را از عسل تقلبی تشخیص بدهیم؟
عسل بیزی بی | یکی از دغدغه های عمده خریداران عسل نحوه شناخت عسل طبیعی و با کیفیت از عسل تقلبی است. متاسفانه به دلیل وجود افراد سودجو در بازار در همه محصولات امکان تقلب وجود وجود دارد که عسل هم از این قضیه مستثنا نبوده است. در این مقاله در وبسایت عسل بیزی بی به مشخصه های عسل طبیعی با کیفیت و نحوه شناخت آن از عسل تقلبی خواهیم پرداخت.
آیا عسلی که رس ببندد عسل تقلبی است؟
بسیاری از افراد بر این باورند که عسل طبیعی با کیفیت به هیچ عنوان رس نمی بندد یا به اصلاح عموم شکرک نمی زند. این یک باور کاملا اشتباه بوده و اصلا درست نمی باشد.
عسل یک ماده فوق اشباع قندی بوده که حدود ۸۰ درصد از آن را قندهای گلوکز و فروکتوز تشکیل داده اند. ۲۰ درصد باقیمانده این ماده از آب، مواد معدنی، ویتامین ها و آنزیم ها تشکیل شده است که سهم عمده از این ۲۰ درصد مربوط به آب است. (حدود ۱۴ تا ۱۸ درصد در عسل طبیعی با کیفیت)
بدیهی است در محلول های فوق اشباع، ایجاد پدیده کریستاله شدن به مرور زمان یک امر کاملا عادی بوده و با توجه به عوامل مختلف ایجاد می شود که در زیر به آنها خواهیم پرداخت.
نسبت فروکتوز به گلوکز
یکی از مشخصه های عسل طبیعی با کیفیت که در عسل های تقلبی وجود ندارد نسبت فروکتوز به گلوکز می باشد. این فاکتور در سرعت رس بستن یا به اصطلاح کریستاله شدن عسل بسیار موثر است.
به این ترتیب که هرچه نسبت فروکتوز به گلوکز در یک عسل بیشتر باشد آن عسل دیرتر رس خواهد بست. علت این مساله هم حلالیت پایین تر گلوکز در آب می باشد.
این نسبت مطابق استاندارد ISIRI 92 برای عسل های طبیعی باید بزرگتر از ۰.۹ باشد. به عنوان مثال در عسل هایی مانند عسل کنار، عسل گون یا عسل اقاقیا این نسبت بزرگتر از ۱ است و فرآیند رس بستن آنها معمولا بعد از ۲ سال اتفاق خواهد افتاد.
پس اگر رس بستن عسل را دوست ندارید به شما توصیه میکنیم که از عسل های فوق خریداری نمایید.
وجود ذرات و تکه های موم
معمولا در محلول های فوق اشباع شروع فرآیند کریستاله شدن حول یک جسم صلب سریعتر آغاز می گردد. حتما آزمایش تولید نبات در علوم دبستان را به خاطر دارید که پس از آماده کردن محلول فوق اشباع شکر، درون آن یک نخ قرار می دادیم که فرآیند کریستاله شدن سریعتر و حول آن نخ انجام شود.
در عسل طبیعی تکه های موم نقش همان نخ را بازی کرده و باعث می شوند که فرآیند کریستاله شدن حول آنها سریعتر اتفاق بیفتد.
پس اگر می خواهید عسل شما دیرتر رس ببندد حتما توجه کنید که تکه های موم خرد شده در آن کم باشد.
سرما و رطوبت
سرما رس بستن عسل را تسریع می کند. پس به هیچ عنوان عسل خود را در یخچال یا مکان های سرد نگهداری نکنید.
همچنین عسل به شدت جاذب رطوبت است و در صورت جذب رطوبت بالا فرآیند دو فاز شدن آن اتفاق خواهد افتاد.
تمامی موارد فوق دلایل رس بستن و کریستاله شدن عسل طبیعی را شرح داد ولی آیا هر عسلی که رس ببندد طبیعی است؟
جواب این سوال خیر است.
جالب است بدانید که بعضی از عسل های تقلبی هم شکرک می زنند، زیرا در تهیه آنها از محلول های فوق اشباع آب و شکر استفاده شده و در نتیجه کریستاله شدن اتفاق می افتد.
اندازه و شکل دانه های کریستال عسل طبیعی چگونه است؟
اندازه دانه های کریستال در عسل طبیعی با کیفیت، ریز و نرم بوده ولی در عسل های تقلبی یا عسل های تغذیه (عسل تغذیه به عسلی گفته می شود که در فرآیند زنبورداری به آنها بیش از حد مجاز شربت شکر خورانده شده است و در نتایج آزمایش اصالت عسل درصد ساکارز آنها بالاتر از ۵ درصد می شود) شکل این کریستالها درشت بوده و زبر هستند.
اگر دانه های کریستال و رس بسته عسل طبیعی را میان انگشت های دست قرار داده و به آرامی در حدود ۱ دقیقه بمالید، کاملا روان شده و به حالت مایع تبدیل می شوند. ولی این اتفاق برای کریستال های عسل تقلبی اتفاق نحواهد افتاد.
رس بستن عسل طبیعی با کیفیت از کجا اتفاق می افتد؟
در صورتی که تکه های موم درون عسل طبیعی با کیفیت وجود نداشته باشد و عسل بخوبی صاف شده باشد، معمولا فرآیند رس بستن و کریستاله شدن عسل از پایین ظرف اتفاق می افتد.
این درحالی است که شکرک زدن عسل های تقلبی و تغذیه معمولا از بالای ظرف و دهانه آن شروع می شود. (مثل شکرک زدن مربا)
آیا عسل طبیعی با کیفیت باید عطر و بوی فراوان داشته باشد؟
عسل طبیعی با توجه به منشا گیاهی غالب منطقه زنبورستان دارای عطر و طعم های متفاوت است. به عنوان مثال عسلی مانند عسل آویشن یا عسل جاشیر دارای عطر بیشتر و عسلی مانند عسل گون دارای عطر و طعم ملایم است.
بنابراین نداشتن یا کم بودن عطر یک عسل دلیل بر اینکه عسل تقلبی باشد نیست.
چندین عامل در عطر عسل موثر هستند که در ادامه به آنها خواهیم پرداخت.
منشا گیاهی
اصلی ترین علت عطر عسل همانگونه که پیش تر توضیح داده شد، گیاه غالب منطقه زنبورستان است.
بعضی از این گیاهان دارای عطر قویتری هستند که در نتیجه روی عسل برداشت شده هم به صورت مستقیم تاثیرگذار خواهند بود.
به عنوان مثال عسل آویشن بیزی بی، عسل جاشیر بیزی بی یا عسل کنار بیزی بی دارای عطر و مزه غالب هستند.
این درحالی است که عسل گون و کوهستان بیزی بی دارای عطر و مزه غالب نیستند.
رطوبت عسل
یکی از عوامل مهم دیگر در عطر عسل میزان رطوبت آن است. پس هرچه رطوبت عسل بیشتر باشد، تبخیر سطحی بیشتری اتفاق افتاده و مولکول های آن به مشام ما رسیده و بوی آن را بیشتر احساس خواهیم کرد. به همین دلیل است که عسلی که تازه برداشت شده است دارای عطر بیشتری است. (عسل در ابتدای برداشت دارای بالاترین میزان رطوبت خود می باشد)
به مرور زمان که رطوبت عسل در اثر تبخیر سطحی کاهش پیدا می کند، عطر عسل نیز کمتر خواهد شد.
البته لازم به ذکر است که هرچه رطوبت عسل کمتر باشد، کیفیت عسل بیشتر خواهد بود. بنابراین استناد به عطر بیشتر عسل در بالاتر بودن کیفیت آن به هیچ عنوان معیار قابل اعتمادی نخواهد بود.
شرایط محیطی
در شرایط آب و هوایی گرم به علت اینکه تبخیر سطحی بیشتری اتفاق می افتد و حرکت مولکولی دارای دامنه بیشتری است، تعداد مولکول بیشتری به مشام ما رسیده و در نتیجه عطر عسل را بهتر و بیشتر تجربه خواهیم کرد.
این درحالی است که در شرایط آب و هوایی سرد اتفاق بالا نیفتاده و در نتیجه از یک عسل یکسان در شرایط محیطی مختلف، تجربه متفاوتی از عطر و بو وجود خواهد داشت.
آیا عسل تقلبی عطر ندارد؟
متاسفانه با وجود اسانس های مختلف، امکان تقلب در عطر و طعم عسل هم وجود دارد. ولی خبر خوشحال کننده این است که اگر کسی تجربه استفاده از عسل های طبیعی تک گل را داشته باشد، خیلی راحت تقلبی بودن عسل را تشخیص خواهد داد.
علت این مساله هم این است که اگرچه ما عسل ها را به اسم گلها نام گذاری می کنیم ولی این بدان معنا نیست که عسل برداشت شده فقط از همان گل تولید شده است.
فرآیند نام گذاری عسل تک گل بدین ترتیب است که اگر بیش از ۶۰ درصد منطقه زنبورستان از یک گیاه خاص تشکیل شده باشد، عسل برداشت شده به نام آن گیاه نامگذاری می گردد. (به عنوان مثال عسل آویشن)
ولی چون گیاهان دیگری نیز در منطقه زنبورستان وجود دارد، عسل برداشت شده دقیقا مزه آن گیاه را ندارد. و همین مطلب نقطه تمایز عسل تقلبی طعم دار شده با عسل طبیعی با کیفیت است.
کشسانی عسل
حتما شنیده اید که بسیاری از افراد برای تشخیص عسل طبیعی تست کشسانی را پیشنهاد می دهند. درست است که بسیاری از عسل های تقلبی نمی توانند تست کشسانی را پاس کنند ولی همچنان بسیاری از عسل های تغذیه و عسل های تقلبی که از شهد ذرت شیرین تهیه شده اند، براحتی توان گول زدن شما را خواهند داشت.
علاوه بر این در صورتی که رطوبت عسل طبیعی با کیفیت کاهش یابد، کشسانی چندانی نخواهد داشت و می تواند شما را براحتی به اشتباه بیندازد.
رنگ عسل
بسیاری بر این باورند که عسل های با رنگ تیره، عسل طبیعی هستند که این باور کاملا اشتباه است.
رنگ عسل به صورت مستقیم با منشا گیاهی آن و منطقه زنبورستان بستگی دارد. به این معنی که بعضی از عسل ها مانند عسل جاشیر یا عسل یونجه تیره رنگ و عسلی مانند گون، روشن می باشد.
معمولا عسل های برداشت شده از مناطق کوهستانی به علت وجود املاح معدنی بیشتر، تیره رنگ تر هستند.
بنابراین فاکتور رنگ نیز جهت تشخیص اصالت عسل طبیعی، معیار درست و معتبری نمی باشد.
راه حل اصلی تشخیص عسل تقلبی
حتما در شبکه های اجتماعی و یا در وبلاگ ها روش های متفاوتی از حل نشدن عسل در آب سرد، تست زرده تخم مرغ، آتش گرفتن چوب کبریت آغشته به عسل و غیره را دیده اید یا خوانده اید.
متاسفانه هیچ کدام از تست های پیشنهادی قطعیت نداشته و حتی یک فرد با تجربه هم ممکن است در تشخیص عسل تقلبی از عسل طبیعی با کیفیت دچار اشتباه شود.
تنها راه حل، انجام آزمایشهای پنج گانه بر مبنای استاندارد ISIRI 92 در آزمایشگاه های مورد تایید اداره استاندارد، سازمان غذا و دارو و وزارت بهداشت می باشد. با توجه به اینکه هزینه انجام همه آزمایشات مذکور بیشتر از ۱ میلیون تومان (مبلغ ذکر شده مربوط به تاریخ نوشتن این مقاله است) است، برای اکثر مشتریان انجام این آزمایشات صرفه اقتصادی ندارد.
کلیه عسل های بیزی بی دارای برگه آزمایش اصالت عسل از آزمایشگاه های همکار استاندارد بوده و نتایج آزمایش در بخش مشخصات محصولات قابل رویت می باشد. ضمنا در صورت درخواست مشتری امکان ارسال کپی برگه آزمایش عسل خریداری شده وجود دارد.
نتیجه گیری
برخلاف تصور اکثریت مردم عسل طبیعی رس می بندد و عطر عسل نیز نشانه با کیفیت تر بودن عسل نیست. همچنین از روی کشسانی و رنگ هم نمی توان عسل با کیفیت را تشخیص داد.
تنها راه معتبر و تضمین شده انجام آزمایشات اصالت عسل در آزمایشگاه های معتبر بر اساس استاندارد ISIRI 92 می باشد.
